欧米奇烘焙知识百科 | 带你认识法国系奶酪
奶酪，法语为fromage，英文为cheese，我们所说的芝士，其实就是cheese的英译，与奶酪是同一种东西。
烘焙人熟知的法国，不光以西点闻名，还被誉为“奶酪之国”，更是号称奶酪品种多到即使每天换一种吃，一年下来也不会重样。奶酪和甜点一样，都是法国人最爱的一套完整晚餐的最好收尾。
如今，甜点和面包也常与奶酪结合，比如大家熟知的芝士蛋糕和奶酪包。这次的烘焙百科，欧小奇就带大家详细了解一下法国奶酪。对西方人来说必不可少的奶酪，国人却不是人人都能接受。奶酪中重口味的品种可能就类似臭豆腐、螺蛳粉这种，让爱的人爱到极致，恨的人避之不及吧。
▲ 芝士蛋糕
▲ 奶酪包
奶酪是牛奶经过凝结、脱水、不同程度的精制熟化而制成的食物，已经有着7000多年的历史了。最初，奶酪是山区居民和平民阶层的食物保留项目，如今，它早已获得了美食界的尊贵地位，成为餐桌上必不可少的一份，就连西方人拍照时，都会喊cheese来保持灿烂笑脸。
奶酪的历史
奶酪可以说是人类手工制造的第一种食物，但它的发现完全是偶然的。传说我们的祖先用哺乳动物的胃制作奶酪。当牛奶与凝乳酶（一种天然存在于反刍动物瘤胃中的酶）接触时，会产生凝乳和乳清，奶酪的故事就开始了。
最早的一批奶酪出现在公元前15世纪的美索不达米亚和印度，考古学家发现的美索不达米亚壁画证实了这一点。在那个遥远的年代，人类就发现这种脱水凝乳能够使食物更浓郁，并且非常易于储存。
公元60年时，使用凝乳酶制作奶酪已经开始普及了。罗马农学家columella建议将牛奶放入牛犊的肚子里以使其凝固，随后倒入带孔容器中沥干，再用石头或压榨机挤压凝乳。罗马帝国将奶酪制作传播到其殖民地，没过多久，奶酪便征服了欧洲。
在法国，奶酪主要由专门的奶酪坊和修道院制作的，因此许多法国伟大的奶酪都是源自古老的修道院配方，如：邦勒维克奶酪le pont-l’évêque, 曼斯特奶酪le munster, 马鲁瓦耶奶酪le maroilles, 僧侣头奶酪la tête de moines 等等……
如今，法国已有不少于1500种奶酪，可归属于8大奶酪家族。
奶酪的分类
鲜奶酪
口感柔和, 未完全熟成, 味道较大众化; 因尚未完成发酵程序, 所以保存的期限很短，水份多口感新鲜，柔软中带着乳香，由于保存期限太短，因此大多在原产地销售食用, 极少外销。
花皮软质奶酪
是法国最具代表性的一种成熟的奶酪，有着浓浓的奶香, 口感绵柔细致。与新鲜奶酪不同的是软质奶酪己经完成奶酪的发酵成熟程序, 有奶酪制品特有的风味, 是最受欢迎的奶酪种类。
常见种类：布利(brie)不错, 卡门培尔(camembert)味道很强。
水洗软质奶酪
这种奶酪的生产过程同花皮软质奶酪一样，但在整个成熟期需要频繁水洗，这样它的表皮就呈橙红色。经淡盐水水洗之后，奶酪团和表皮都能保持湿度和柔软性。口感相当醇厚。这种奶酪需要保存在潮湿的环境中，湿度应接近90%，温度应在12°c至15°c之间。
常见种类: 明斯特奶酪（munster），利瓦若奶酪（livarot），以及伊波斯奶酪（époisses）
青纹奶酪
硬度由半软到软膏?，有美丽的蓝绿色大理石花纹或点状图案，这是由内含的特殊益菌发酵所形成, 是法国奶酪家族中极为特殊的一类，散发出独特的香气，口感清新特殊。高斯青纹奶酪（bleu de gex）等
硬质未熟奶酪
这种奶酪需要压榨，但无须煮熟。奶酪的成熟期较长。较长时间的熟化过程，乳香味浓郁，质硬、带咸味，外表色泽多变。
常见种类：冈塔尔奶酪（cantal）和雷布洛奶酪（reblochon）。
硬质成熟奶酪
性质接近中硬奶酪，外皮更为坚硬；有些奶酪中间有气孔，这是熟化过程中气体造成的变化。这类由法国传统农庄与高山水草蕴育出的绝佳风味, 入口略咸, 越嚼越有味。
常见种类：孔泰奶酪（comté）不错， 埃曼塔奶酪（emmenthal）， 格鲁耶尔奶酪（gruyère）
山羊奶酪
属于小尺寸的奶酪, 有多种形?的外观, 有些还覆有灰褐色的外皮。顾名思义是由山羊的乳汁制成，香味与牛奶奶酪截然不同，味道可口略带酸性和刺激性，口感近似果仁。食用山羊奶酪的最好季节是三月和十月, 一般搭配当地产的白葡萄酒, 有画龙点睛的效果。
常见种类：大羊奶酪(chavroux)、纯羊奶奶酪(buchette couturier fresh goat cheese), 圣摩尔奶酪（sainte-maure）, 沙比舒奶酪（chabichou）等。
奶酪与红酒
时下流行的diy减肥法，尤其对腰腹和臀部的脂肪。
根据研究显示，每天摄取固定的钙质可有效的减肥，所以含高热量的奶酪也变成减肥圣品。由于奶酪成分与母乳比例接近，外加不含乳糖而且钙质易被人体吸收，且蛋白质经过发酵而产生的短链氨基酸，可提升代谢率。
营养师建议，睡前30分内吃奶酪配红酒减肥法，主要是红酒含酒精，可帮助入眠。而睡眠时代谢慢、体温低，吃奶酪和喝红酒，可产热，并加速新陈代谢，边睡边能消耗体内脂肪，以达到瘦身效用。
奶酪与健康
奶酪富含乳钙、蛋白质及维他命b。因此，一块30克的埃曼塔（emmental）或者一块40克的蓝纹奶酪（bleu）所含的钙质相当于一碗牛奶（全脂、半脱脂或者全脱脂），即成人每日所需钙质的1/3。
对于不喜欢或是无法消化奶的人来说，最好的办法就是用奶酪来代替奶。其实，奶酪比奶更容易消化，因为大部分的乳糖都会在沥干的过程中消失，而蛋白质则会被预经人工消化。
奶酪有着很高的营养价值,因此它在饮食平衡中占据着重要的地位.奶酪是钙质的重要来源,钙是骨骼和牙齿的组成部分，而且能够提供优质的蛋白质，包含各种必要的氨基酸、脂类、能量来源和脂肪酸、维他命和乳糖。
“芝士”就是力量，关于奶酪的知识你了解了吗。
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